Vino Vino Vino

Si è conclusa con grande successo la settima edizione di Vino Vino Vino 2010. Nome recente di quella che fu l’idea del compianto Teobaldo Cappellano. A poco più da un anno dalla sua scomparsa, è stato nominato nuovo referente Paolo Bea, nel segno della continuità e prosecuzione degli intenti con cui nacque il consorzio Viniveri, che oggi comprende anche la Renaissance des Appellations e “Triple A”.  VinoVinoVino 2010 è stata un'occasione per conoscere ed assaggiare la produzione di oltre 130 cantine provenienti da tutta Italia, ma anche Francia, Slovenia, Austria ed altri paesi.

Ma non solo. Durante la manifestazione infatti è stato possibile toccare con mano le espressioni di territori diversi tra di loro ed avvicinarsi ad un approccio al vino fatto di persone, di culture, di tradizioni.
 A VinoVinoVino 2010 protagonista è stata l'artigianalità intesa come filosofia alla base di ogni produzione, che va oltre le certificazioni di biologico o biodinamico, e che intende riportare l'attenzione al vino quale risultato di un processo generato dall'amore e dal rispetto per la terra.
Viniveri è un Consorzio di viticoltori che hanno deciso nel 2004 di unirsi nel nome dell'amore e del rispetto per la terra e che Teobaldo Cappellano, anima del gruppo, riassunse così: "ci dicevano che certe compromissioni con la chimica dell’industria portavano a risultati “veloci” e non ad un impoverimento della terra e delle nostre menti. Non eravamo più capaci di farci sorprendere dalla Natura, non eravamo più capaci di crescere nel “sapere” perché questo ci veniva offerto, semplificato a loro uso, in un pacchetto preconfezionato con indicate le dosi e le modalità d’uso. Noi ci siamo ribellati, siamo tornati alla conoscenza del passato, siamo tornati a guardare la ricerca con gli occhi di chi vuol comprendere e non solo accettare. Questo è il gruppo Viniveri."
La Renaissance des Appellations è un’associazione di vignaioli creata da Nicolas Joly nel 2001. Attualmente raggruppa oltre 160 produttori da tutto il mondo che pensano ed agiscono sul terreno comune dell’agricoltura biodinamica. Delineata nel 1924 da Rudolf Steiner, si tratta di una pratica agricola che favorisce un modo di lavorare in vigna e in cantina in costante ascolto dei ritmi naturali, capace di rispettare profondamente l’ambiente, gli esseri viventi che abitano il fondo agricolo e gli uomini che ne acquisteranno i prodotti.

Cosa sia un vero vino naturale non è del tutto chiaro ai ristoratori, agli enotecari, ai giornalisti: moltissimi di tali addetti ai lavori confondono perfino le definizioni di biologico, biodinamico e naturale. Per le prime due espressioni ci sono almeno dei confini nettissimi, determinati da una certificazione – il produttore deve aderire ad una serie di norme e sottoporsi a controlli -. Il termine “naturale” viene quindi usato in due modi diversi: uno per così dire omnicomprensivo, esteso (tutti i vini da uve biologiche, biodinamiche o senza certificazione che comunque sono prodotti secondo una certa metodologia/filosofia), e uno più circoscritto, per esclusione (per definire produttori che non si sottopongono alla certificazione, si mantengono più liberi nell’interpretare la natura, ma non di meno rifiutano di usare prodotti industriali, chimici, e di applicare un’enologia eccessivamente interventista). Entrambe le definizioni sono piuttosto ampie e possono quindi comprendere molte tipologie di vini. Infatti se se chiede ai produttori, a coloro che davvero interagiscono con l’uva, con la terra, con il clima, di darci una loro definizione di vino naturale, incontriamo posizioni e idee molto diverse.
Da questo bisogna partire per approcciare e valutare un vino. Ormai ci stupiamo se il vino è naturale e troviamo segno distintivo chi ne palesa la reale essenza. Dovremmo invece inorridire per tutto ciò che è creato a tavolino, senza rispetto della natura e del consumatore, ma solo per un mero interesse economico e di immagine. Riportare la naturalità dei prodotti è un dovere che ogni vignaiolo, contadino e artigiano della terra deve porsi, cercando di non scendere a compromessi con l’industria o il mercato. Battaglia difficile e impari, apparentemente. Crederci e riuscire nel sovvertire questa idea per anni passata come innovazione ed evoluzione enologica, sarà la sfida del futuro.
Questo però non deve far trascendere dall’idea di qualità. Un vino prima di tutto deve essere buono, piacevole e appagante. Non può essere identificativo e distintivo il solo fatto di essere “naturale” per garantirne qualità e bontà. Questa caratteristica dovrà essere un ulteriore fattore di merito e qualità, ma sopra a tutto deve esserci la piacevolezza e identità del vino, poiché il vino è un piacere e come tale deve essere percepito da chi lo gusta.
Dei tanti produttori presenti alla manifestazione vorrei citarne soltanto due che hanno destato il mio particolare interesse, se pur già incontrati in passato. A tutti gli altri un gran plauso.
La Tenuta Grillo è guidata da Guido e Igiea Zampaglione e si estende per 32 ettari nelle terre del Monferrato in località Gamalero (AL), vicini a Mombaruzzo. 17 ettari sono coltivati a vigneto, di cui 11 con uve a bacca nera con Barbera, Dolcetto, Freisa e Merlot e 6 con uve a bacca bianca con Cortese, Chardonnay e Sauvignon ( gli ultimi due vitigni non vengono vinificati, ma ne vengono vendute le uve). I vigneti sono situati su un dolce altopiano a circa 350 metri s.l.m.; il terreno è sabbioso, limoso e dotato di una grande capacità di drenare l’acqua. La produzione è basata su basse rese e su una scrupolosa selezione delle uve. La vinificazione è caratterizzata da lunghe macerazioni (ovvero dal contatto bucce-mosto, anche per il Cortese), dall’utilizzo di lieviti autoctoni, da un uso limitatissimo di solforosa e dall’esclusione di altri additivi. L’affinamento avviene prevalentemente in legno di grosse dimensioni. Queste sostanzialmente le linee guida dell’azienda, che produce il Baccabianca da uve Cortese in purezza; si è degustato l’annata 2005. Vino bianco secco, ottenuto con macerazione, affinamento in botti di legno da 30 ettolitri e acciaio, non filtrato. Vino di buon alcolicità che si presta anche all’invecchiamento. Vino bianco con sensazioni tanniche, bocca da rosso e freschezza da bianco. Igiea è dedicato alla moglie di Guido ed è un Barbera 100%, proposto con l’annata 2004. Vino ottenuto con basse rese, lunga macerazione, fermentazione e affinamento in tini di legno. Vino non filtrato che mostra tutto il suo carattere e naturale rusticità, con piacevole e innata acidità che lo vede un vino prontamente longevo. Pratoasciutto è il Dolcetto in purezza, proposto con il millesimo 2006. Stesse tecniche e metodiche usate per la Barbera. Vino di grande intensità e gran pienezza di bocca. Vino spesso, non gentile, ma di spiccata personalità. A chiudere il controverso e violento Pecoranera: uvaggio incredibilmente bilanciato nella sua asimmetria con Freisa, Dolcetto, Barbera e Merlot. Qui possiamo assaggiare un 2003 e un incredibile 2004. Le lunghe macerazioni, le fermentazioni e affinamento in legni di diverse dimensioni sono le semplici, ma alchemiche attenzioni di Guido per questo vino complesso e potente. Acidità e alcolicità lasciano il presagio che questo possa essere un vino da lasciare in cantina per tanti anni. Il suo nervosismo di gioventù mostra il carattere e la personalità trasfusa da chi lo ha pensato e prodotto. Le origini campane di Guido lasciano spazio anche ad un vino che produce nelle sue terre natali, così godiamo del bellissimo Fiano Don Chisciotte 2007 dell’azienda di famiglia Il Tufiello. Vino minerale e al naso sensazioni di pietra focaia, con note apparentemente “dolci” come le sensazioni mielose dei Fiano. Fiori di lavanda e spezie completano lo spetto olfattivo, che ben si amalgamano con una bocca piena e quasi tannica, sintomo della macerazione e già di una prima evoluzione. Bella e personale espressione di un vitigno storico e tipico delle zone dell’Alta Irpinia.
Sempre nell’alessandrino ho conosciuto Pietro Arditi dell’Azienda Agricola Cantine Valpane di Ozzano Monferrato (AL). La sua azienda  ha sede nel cuore del Monferrato in un'antica cascina del'700 piemontese. Si estende su una superficie di 30 ettari ed è di proprietà della famiglia Arditi dall'inizio del '900. I suoi terreni calcareo-argillosi e il microclima estremamente favorevole sono da sempre idonei a una viticoltura di qualità. Vecchie mappe catastali e documenti conservati nell'archivio di famiglia dimostrano l'antica tradizione vitivinicola dell'azienda. Nel 1898 i suoi vini furono premiati con medaglie d'oro alle fiere di Digione e di Bordeaux, mentre già da prima venivano esportati in Belgio e in Svizzera. La superficie a vigneto si estende attualmente per circa 10 ettari.    Le viti in parte risalgono agli anni '30 e '60 e in parte sono di nuovo impianto. I recenti impianti, come anche la sostituzione dei vecchi, prevedono il recupero e la selezione dei vecchi vitigni. Il "Programma di Difesa Integrata" permette di ridurre al minimo l'impiego di prodotti chimici, producendo uve sane nel pieno rispetto dell'ambiente. Le rese per ettaro sono volutamente tenute basse tramite opportuni diradamenti. Le cantine sono state restaurate nella loro antica architettura e dotate di moderne attrezzature. La vinificazione tradizionale della Barbera che si fa in Monferrato è diversa da quella della Barbera d'Asti e d'Alba. Colori, profumi e consistenze conferiti al vino dalla terra monferrina sono tipici, diversi da quelli delle altre denominazioni. Pietro Arditi, scegliendo la DOC "Barbera del Monferrato" per i suoi vini, riassume un preciso indirizzo produttivo: l'adesione al territorio e alla tradizione di famiglia che ben si sintetizza nell'aggiunta al Barbera, come ammesso dal disciplinare della DOC, di uve Freisa, che regalando al già grande vino il fruttato e la fragranza ne esaltano la struttura. E’ così che ci si avvicina al Rosso Pietro 2005, Barbera del Monferrato; vino pieno e di bel corpo. Intenso e permeante al naso, con una bocca giustamente acida e con buona trama tannica. A seguire l’annata 2007 che mostra tutta la sua gioventù e immaturità, dove le lunghe macerazioni delle bucce e parzialmente con macerazione carbonica, impongono di attendere questo “piccino” ancora inespresso. Potente e vigoroso il Perlydia 2001. Grande pulizia al naso, impatto olfattivo molto pregnante e bocca piena. Non ci si può esimere dall’assaggiare anche l’uvaggio di Pietro che è semplicemente Valpane 2001 Monferrato Superiore. Ottenuto da Barbera e Freisa con una vendemmia quasi tardiva. La vinificazione prevede una lunga fermentazione in tini di legno e quindi l'affinamento in tonneaux da 500 litri per un periodo variabile tra 15 e 20 mesi. Segue  l'assemblaggio della Barbera con la Freisa in percentuale non superiore al 15% ed un breve riposo in botti di acciaio. Dopo altri sei mesi di bottiglia si ottiene un vino in cui si fondono armonicamente le caratteristiche dei due vitigni. Il corpo e la complessità della Barbera arricchiti dagli aromi speziati del legno si integrano con il fruttato di lampone della Freisa, dando vita a un grande vino dalla corposità armoniosa ed equilibrata, sottolineata dal finale piacevolmente persistente. Vino un po’ d’altri tempi, ma di grande spessore. A chiudere una sorprendente e voluttuosa Freisa 2005, denominata Canone Inverso. Vino vinoso, antico, asciutto, diretto, di incredibile beva e allo stesso tempo impegnativa; sicuramente al di fuori di ogni stereotipo di vitigno da vinello brioso. Una vera delizia per i sensi.

Di seguito il Manifesto del Gruppo scritto e coordinato da Baldo Cappellano.

In un mondo ove tutto ha “etichetta” il gruppo Vini Veri, anche nel logo “Vino Secondo Natura”, dà pochi riferimenti e questo può essere strumentalizzato o risultare un messaggio negativo. Per questo cercherò, nel possibile, di spiegare la filosofia di questo gruppo di anarcoidi naturalisti. Quattro anni fa un gruppo di 4 piccoli produttori , che da anni producevano vini biologici,  stanchi delle “fiere”, ove la qualità risiedeva più nella bellezza degli stands che nei vini dati in degustazione, ebbero l’intuizione di produrre una esposizione ove il minimalismo dell’arredo fosse solo a beneficio di uno spirito d’accoglienza pari a quello che veniva praticato nelle loro cantine. Questo ha avuto successo, il gruppo si è allargato, ed ora siamo quasi una ventina. Possiamo chiederci cosa poteva accomunare vini della Toscana con quelli del Piemonte o del Veneto? Cosa ci faceva sentire così “a casa“, cosi uniti, se pur così diversi? Un’analisi, già nei primi incontri, aveva fatto capire che tutti compivano gli stessi gesti in campagna; che nel vino si prestavano le stesse attenzioni; che con la clientela si applicava la stessa cordialità, tanto da trasformare questi, nel breve tempo, in amici. Tutti con la stessa sensibilità per il territorio, tutti con il credere che la nostra ricchezza risiedeva in quanto ci è stato lasciato ed in quanto saremo noi capaci di lasciare. Grande e piacevole sorpresa, credevano d’essere entità talmente fuori, da quella che era la visione generale del mercato, da farci a volte negare la voglia di dire quello che siamo, quello che crediamo e cosa vogliamo da questa breve esistenza. Finalmente ci si poteva quindi sentire  “gruppo”, non più entità vetuste legate ad un arcaismo ignorante, quel luogo comune così disgraziato che aveva privato il nostro contado delle menti migliori e delle braccia più capaci. Finalmente orgogliosi di poter dire all’esterno che, se non siamo dalla parte giusta, siamo sicuramente un’isola ove è possibile, lo dimostriamo tutti i giorni,vivere, crescere e migliorare. Ecco cosa siamo. Non siamo biologici, anche se la nostra regola impone condizioni di vigna e di cantina ancora più severe di quelle delle varie “certificazioni”. Non siamo biodinamici, anche se molti di noi sono vicini alla filosofia di Steiner. Non lo siamo perché sappiamo che purtroppo le regole possono essere cavalcate dalle mode, non lo siamo perché sappiamo che nulla è più facile che imporre regole per poi violarle. Le grandi ricchezze così nascono. Vivere sull’ingenuità degli altri è facile, lo hanno fatto anche con noi quando ci dicevano che certe compromissioni con la chimica dell’industria portava a risultati “veloci” e non ad un impoverimenti della terra e delle nostre menti. Non eravamo più capaci di farci sorprendere dalla Natura, non eravamo più capaci di crescere nel “sapere” perché questo ci veniva offerto, semplificato a loro uso, in un pacchetto preconfezionato con indicate le dosi e le modalità d’uso. Noi ci siamo ribellati, riteniamo che la “regola” che sottoscriviamo sia un impegno così grande da estrarre da noi la parte migliore, sappiamo che violare questa ci costerebbe l’espulsione dal gruppo e la rivalsa legale di questo nei confronti di chi ha violato il patto, ma soprattutto siamo tornati a vedere l’intelligenza (quella che era sempre stata negata) di chi ci aveva preceduto, siamo tornati alla conoscenza del passato, siamo tornati a guardare la ricerca con gli occhi di chi vuol comprendere e non solo accettare. Questo è il gruppo Vini Veri.

Quanto stabilito non tratta metodi “bio” o “non bio”, ma indica semplicemente le azioni che permettono a una produzione di esprimersi pienamente e raggiungere l’obbiettivo di ottenere un vino in assenza di accelerazioni e stabilizzazioni, recuperando il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo ed i cicli della natura. Questa, in sintesi, la finalità per cui il Gruppo Vini Veri intende lavorare. Quindi il Gruppo Vini Veri intende :
• aggregare chi dichiara il proprio processo di lavorazione nel rispetto della presente REGOLA;
• stimolare la discussione tra produttori, scambiandosi esperienze e risultati raggiunti;
• ricercare il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo ed i cicli della natura;
• comunicare all’esterno la presente regola e le aziende che aderiscono alla stessa.

1) I PRINCIPI GENERALI

Il vignaiolo che intende far parte del Gruppo Vini Veri deve applicare le regole, appresso descritte, sull’intero ciclo di produzione e su tutta l’attività aziendale.

2) IL LAVORO IN VIGNA

a) – esclusione di diserbanti e/o disseccanti;
b) – esclusione di concimi chimici;
c) – esclusione di viti modificate geneticamente;
d) – introduzione, nei nuovi vigneti, di piante ottenute da selezione massale;
e) – coltivazione di vitigni autoctoni;
f) – utilizzazione, per i trattamenti in Vigna contro le malattie, di prodotti ammessi dalle norme in vigore in agricoltura biologica.
In ogni caso sono esclusi tutti quelli di sintesi, penetranti o sistemici;
g) – vendemmia manuale.

3) IL LAVORO IN CANTINA

a) – utilizzazione esclusiva di lieviti indigeni presenti sull’uva ed in cantina;
b) – esclusione dell’apporto di qualsiasi prodotto di nutrimento, sostentamento, condizionamento quali possono essere le vitamine, gli enzimi e i batteri;
c) – esclusione di ogni sistema di concentrazione ed essiccazione forzata;
d) – utilizzo dell’appassimento naturale dell’uva all’aria, senza alcun procedimento forzato;
e) – esclusione di ogni manipolazione tesa ad accelerare e/o rallentare la fermentazione naturale del mosto e del vino;
f) – fermentazione senza controllo della temperatura;
g) – esclusione di ogni azione chiarificante e della filtrazione che altera l’equilibrio biologico e naturale dei vini;
h) – la solforosa totale non potrà mai essere superiore ad 80 mg/l per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci.